¿Cuánta carne roja habría que comer según la ciencia?
Iñaki Milton Laskibar, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea y Maria Puy Portillo, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea
Desde que, hace algo más de una semana, el ministro de Consumo del Gobierno de España, Alberto Garzón, presentó la campaña “Menos carne, más vida”, la polémica respecto al consumo de carne ha estado a la orden del día.
En este corto periodo de tiempo, los diferentes estamentos implicados en la polémica –productores, consumidores e incluso políticos– han dejado claro cuál es su opinión respecto a la idoneidad de consumir carne. Los argumentos que cada uno ha utilizado para defender su postura se han basado en diferentes factores, empezando por la salud y terminando en el impacto medioambiental.
Pero ¿qué dicen las evidencias científicas al respecto?
Consumo de carne y salud
Desde el punto de vista nutricional, no cabe duda de que la carne es un alimento muy interesante. Entre otras cosas porque es fuente de proteína de alto valor biológico, de vitaminas del grupo B y es especialmente rica en hierro (sobre todo la carne roja). También aporta grasa, principalmente saturada en carne de rumiantes, y con un mayor grado de insaturación en el caso de la carne de cerdo.
El aporte de estos nutrientes puede variar dependiendo de la raza o la edad del animal del que proceda la carne, así como de la alimentación que haya recibido.
Estas características nutricionales hacen que la carne se incluya en patrones alimentarios considerados como saludables, como puede ser la Dieta Mediterránea. De hecho, la “presencia” de la carne dentro de la Dieta Mediterránea es uno de los argumentos que más se ha utilizado para defender su consumo.
Sin embargo, y puestos a profundizar en lo que es la Dieta Mediterránea, cabe destacar que la recomendación de consumo de carne es moderada para la blanca (pollo) y poco frecuente para la roja (vacuno mayor, animales de caza y vísceras).
No solo eso: la Escuela de Medicina de Harvard recomienda que cuando se consuma carne (especialmente la roja), se haga en raciones pequeñas (85 a 115 g) y acompañadas de abundantes vegetales. En el caso de la carne procesada (embutidos, salazones cárnicas y patés), su consumo ni siquiera está recomendado.
En cuanto a las razones principales para aconsejar que se reduzca el consumo de carne, especialmente la roja, sobresale su potencial carcinogénico. Así, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) publicó un artículo en 2015 en la revista Lancet Oncology donde se clasificaba la carne roja en la categoría 2A (probablemente carcinogénica para el ser humano).
En ese informe se analizó la evidencia científica publicada hasta esa fecha (más de 800 estudios epidemiológicos). Numerosos trabajos sacaban a relucir una relación entre el consumo de carne y el riesgo de padecer cáncer de colon.
Por otro lado, cabe recordar que el consumo de carne también está relacionado con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Un reciente estudio llevado a cabo en los Estados Unidos con una cohorte de casi 30.000 personas indica que un consumo mayor de carne roja no procesada y carne procesada aumentan significativamente el riesgo de incidentes cardiovasculares.
Recomendaciones y consumo actual
Lo preocupante del asunto es que, según el último informe de consumo publicado por el gobierno de España, el consumo per cápita de carne se ha incrementado en un 10.5% en el último año, siendo de 36,2 kg de carne fresca al año por persona.
Esto supone un consumo por persona de alrededor de 700 g de carne a la semana, una cantidad que está por encima de las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). A saber: 200-500 g de carne a la semana, preferiblemente blanca (pollo o conejo).
En cuanto al consumo de la carne roja, la misma Agencia recomienda que su consumo no supere las 2 raciones (200-250 g) por semana.
A la vista de estos datos, es evidente que actualmente el consumo de carne en España supera lo que para la ciencia sería un consumo recomendable.
El problema de la carne “muy hecha”
Más allá de la cantidad de carne que se consume, la forma en que preparamos dicho alimento (“receta” y tipo de técnica culinaria empleada) también es un factor a tener en cuenta.
En general, se puede decir que la aplicación de temperaturas muy altas durante largos períodos de tiempo favorece la generación de compuestos tóxicos con potencial carcinogenicidad, tales como aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (principalmente durante el asado a la parrilla) o incluso acrilamida (especialmente si se reboza o empana la carne).
Con el fin de reducir la ingesta de estos compuestos, sería recomendable evitar un consumo excesivo de carne frita o asada a la parrilla. O al menos, controlar de forma adecuada las variables del proceso que influyen en la generación de dichas sustancias nocivas para la salud.
Finalmente, no hay que olvidar el impacto medioambiental que supone la producción de proteína animal debido a la producción y emisión de gases de efecto invernadero y al elevado consumo de agua que conlleva. Por ello, sería necesario incluir también estos aspectos a la hora de debatir sobre el consumo de carne para así abordar este tema de forma holística.
Aunque hasta ahora se han expuesto los argumentos sobre los que se apoya la recomendación de moderar el consumo de carne, también es importante tener en cuenta la dimensión económica de este sector productivo y su impacto en el producto interior bruto.
¿Entonces, qué hacer?
La polémica que ha suscitado la campaña anteriormente mencionada, dirigida a reducir el consumo de carne, deja claro que este es un tema impopular en España.
Sin embargo, a nadie se le puede escapar que dadas las implicaciones que puede tener el consumo de carne sobre la salud y el planeta, controlar/moderar su consumo es algo que debemos hacer más pronto que tarde. Para ello será esencial contar con todas las partes implicadas, con el fin de tomar decisiones que sean lo más beneficiosas para todos.
Que en otros países ya se hayan tomado medidas al respecto demuestra que no es una “misión imposible”.
